Mutfakta gıda güvenliği: temizle, ayır, pişir, soğut

Gıda kaynaklı hastalıklar neden önemli?

DSÖ'nün gıda güvenliği bilgi notuna göre güvenli olmayan gıdalar her yıl yaklaşık 1,52 milyon ölüme yol açar ve bu hastalıkların yükünün %29'unu 5 yaşından küçük çocuklar taşır. Bebekler ve küçük çocuklar, yaşlılar, gebeler ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler gıda kaynaklı hastalıklara karşı daha savunmasızdır.

DSÖ'ye göre gıda kaynaklı hastalıklara bakteriler, virüsler, parazitler ve kimyasal maddeler yol açabilir. Az pişmiş tavuk, iyi yıkanmamış çiğ sebze ve meyveler, pastörize edilmemiş süt ürünleri ve kirli su, bakterilerin başlıca bulaş yolları arasındadır. Norovirüs ve hepatit A gibi virüsler de kirlenmiş gıdalarla bulaşabilir.

Gıda zehirlenmesi çoğu zaman bulantı, kusma, ishal ve karın ağrısıyla seyreder ve birkaç gün içinde geçer; ancak bazı durumlarda ağır ve tehlikeli olabilir. Bu nedenle korunma büyük önem taşır.

1. Temizle: eller, yüzeyler ve gereçler

Mikroplar mutfakta eller, kesme tahtaları, bıçaklar, süngerler ve tezgâhlar aracılığıyla yayılabilir. CDC'nin önerileri:

• Ellerinizi yıkayın. Yemek hazırlamadan önce, hazırlarken ve hazırladıktan sonra ve yemekten önce ellerinizi sabun ve suyla en az 20 saniye yıkayın. Özellikle çiğ et, tavuk, balık ya da yumurtaya dokunduktan sonra el yıkamak şarttır.
• Gereçleri ve yüzeyleri temizleyin. Kesme tahtalarını, tabakları, bıçakları ve tezgâhları her kullanımdan sonra sıcak sabunlu suyla yıkayın.
• Sebze ve meyveleri akan su altında yıkayın. Kabuğu soyulacak olanları da yıkamak, kabuktaki mikropların bıçakla içeriye taşınmasını önler.

Mutfak süngerleri ve bezleri, nemli kaldıklarında mikropların çoğalabileceği ortamlardır. Bunları sık sık yıkamak, kurutmak ve düzenli aralıklarla değiştirmek iyi bir alışkanlıktır.

2. Ayır: çiğ ile hazır yiyecekleri karıştırmayın

Çiğ et, tavuk, balık ve yumurtadaki mikroplar, doğrudan ya da dolaylı temasla salata, ekmek ve pişmiş yemek gibi hazır yiyeceklere geçebilir. Buna "çapraz bulaşma" denir. CDC'nin önerileri:

• Ayrı kesme tahtaları kullanın. Çiğ et, tavuk ve balık için bir kesme tahtası, sebze-meyve ve pişirilmeden yenecek yiyecekler için ayrı bir kesme tahtası kullanın.
• Buzdolabında ayırın. CDC, çiğ tavuğun buzdolabının en alt rafında, kapalı bir kap içinde saklanmasını önerir; böylece suyu diğer yiyeceklerin üzerine damlamaz.
• Pişmiş yemeği çiğ etin bulunduğu yüzeye koymayın. Mangalda ya da tezgâhta çiğ etin konduğu tabağa pişmiş eti geri koymayın.
• Alışverişte de ayırın. Market poşetlerinde çiğ et ve tavuğu diğer ürünlerden ayrı tutun.

Çiğ tavuk ve et yıkanmamalı

Birçok kişi çiğ tavuğu pişirmeden önce yıkamanın daha hijyenik olduğunu düşünür. CDC'ye göre çiğ tavuk pişirmeye hazırdır ve yıkanmasına gerek yoktur. Yıkamak, tavuktaki mikropların su sıçramalarıyla lavaboya, tezgâha ve yakındaki diğer yiyeceklere yayılmasına yol açabilir. CDC'nin aktardığı bir araştırmaya göre çiğ tavuğu yıkayan kişilerin yaklaşık 7'de 1'inin lavabosunda, temizlik sonrasında bile mikrop bulunmuştur. Tavuktaki mikropları güvenle yok etmenin yolu yıkamak değil, doğru sıcaklıkta pişirmektir.

3. Pişir: doğru iç sıcaklığa ulaşın

Yiyeceğin yeterince pişip pişmediğini anlamak için CDC, yemek termometresi kullanılmasını ve şu güvenli iç sıcaklıklara ulaşılmasını önerir:

• Dana, kuzu ve benzeri bütün etler (biftek, pirzola, rosto): yaklaşık 63°C; ardından etin 3 dakika dinlendirilmesi,
• Balık: yaklaşık 63°C ya da eti opaklaşıp çatalla kolayca ayrılana kadar,
• Kıyma ve kıymalı ürünler (köfte gibi): yaklaşık 71°C,
• Tavuk, hindi ve tüm kümes hayvanları: yaklaşık 74°C,
• Artan yemekler ve fırın yemekleri ısıtılırken: yaklaşık 74°C.

Termometre yoksa tavuk ve kıymalı yiyecekleri iç kısımları da tamamen pişene kadar pişirmeye özen gösterin. Köfte, döner ve kalın et parçalarında dış yüzeyin pişmiş görünmesi, iç kısmın da yeterince piştiği anlamına gelmeyebilir; termometre bu konuda en net bilgiyi verir.

4. Soğut: çabuk bozulanları bekletmeyin

Mikroplar oda sıcaklığında hızla çoğalabilir. CDC'nin önerileri:

• Buzdolabını 4°C'nin altında tutun, derin dondurucuyu ise -18°C ya da daha soğukta.
• Çabuk bozulan yiyecekleri 2 saatten fazla dışarıda bırakmayın. Ortam sıcaklığı 32°C'nin üzerindeyse (ör. yaz aylarında, piknikte ya da araç içinde) bu süre 1 saate iner.
• Sıcak yemeği de bekletmeyin. Pişen yemeği soğuması için saatlerce ocak üzerinde bırakmak yerine, küçük ve sığ kaplara bölerek buzdolabına kaldırın.

Çabuk bozulan yiyecekler arasında et, tavuk, balık, yumurta, süt ve süt ürünleri, pişmiş yemekler, pilav ve kesilmiş meyve-sebzeler sayılabilir.

Donmuş yiyecekleri güvenle çözdürmek

CDC, yiyeceklerin buzdolabında, soğuk su içinde ya da mikrodalga fırında çözdürülmesini ve asla tezgâh üzerinde çözdürülmemesini önerir. Oda sıcaklığında çözülen yiyeceklerin dış katmanları, iç kısım hâlâ donmuşken mikropların çoğalabileceği sıcaklığa ulaşabilir.

• Buzdolabında çözdürme: En güvenli ama en yavaş yöntemdir; büyük parçalar için önceden planlama gerekir.
• Soğuk su içinde: Yiyeceği sızdırmaz bir poşette soğuk suya koyun; suyu belirli aralıklarla değiştirin.
• Mikrodalgada: Mikrodalgada çözdürülen yiyecek hemen pişirilmelidir.

Artan yemekler ve kurban eti gibi büyük miktarlar

Türk mutfağında yemeklerin çok miktarda pişirilip birkaç gün tüketilmesi yaygındır. Bu durumda:

• Artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; yemeği tencerede soğumaya bırakmayın.
• Büyük miktarları küçük kaplara bölün; böylece daha hızlı soğur.
• Yeniden ısıtırken yemeğin her yerinin iyice ısındığından emin olun (CDC'ye göre yaklaşık 74°C).
• Kurban Bayramı gibi dönemlerde çok miktarda çiğ eti hızla porsiyonlara ayırıp buzdolabına ya da derin dondurucuya kaldırın; çiğ eti uzun süre oda sıcaklığında bekletmeyin.

Piknikte, mangalda ve yolculukta

Ev dışında yemek hazırlarken aynı dört adım geçerlidir, ancak sıcak hava ve sınırlı imkânlar riski artırır:

• Soğuk zinciri koruyun. Çiğ et, tavuk ve süt ürünlerini buz aküsü bulunan bir soğutucu çantada taşıyın. CDC'ye göre ortam sıcaklığı 32°C'nin üzerindeyse çabuk bozulan yiyecekler 1 saatten fazla dışarıda bırakılmamalıdır.
• Çiğ ve pişmişi ayırın. Mangala çiğ eti götürdüğünüz tabağı, pişmiş etler için kullanmayın; ayrı maşa ve tabak bulundurun.
• Eller için hazırlıklı olun. Su ve sabun yoksa el dezenfektanı ile ıslak mendil bulundurun; ancak elleri ilk fırsatta su ve sabunla yıkayın.
• İyice pişirin. Mangalda köfte ve tavuğun dışının kızarması, içinin piştiği anlamına gelmeyebilir.
• Artanları hızla soğutun. Güneş altında bekleyen yiyecekleri eve dönüşte tüketmek yerine gerekirse atın.